Come si mangia la pizza da Sorbillo in Duomo

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Come qualcuno ha detto, con il debutto di Gino Sorbillo esattamente sotto la Madonnina, un pezzo di Napoli é arrivato a Milano. Una frase del genere, per quanto evocativa, non è comunque del tutto esatta. Il ‘trasloco’ campano in Lombardia, dopotutto, non è certo una novità.

A testimoniarlo non è soltanto il mio gruppo di amici e di colleghi, ma anche la folla che già alle otto si assiepa fuori dalla pizzeria nuova di zecca in Largo Corsia dei Servi. Infatti, i timbri che ho modo di ascoltare in coda non sono esattamente figli di una milanesità trans-generazionale.

Eppure, forse, questa città contagia con il suo modo di fare anche chi qui non è nato. Qui non si accettano prenotazioni e a sbuffare per l’attesa, come solo i milanesi doc sanno, sono in tanti. Sarà che il panorama di Largo Corsia dei Servi non è esattamente il più entusiasmante di tutta Milano (anche se la piazzetta, situata tra una galleria ben poco frequentata e i portici di corso Europa, è pur sempre nel centro più centro della città). Sarà che sono solo le 8 di una qualsiasi domenica sera, e il capannello in attesa è già fitto. Sarà che i cartelli appesi alla porta (“400 pizze ad esaurimento” e “il personale non può sapere tra quanto si libererà il vostro tavolo”) non sono dei più accoglienti.

Siamo in tre, e a farci sedere, nonostante prima di noi ci siano almeno una ventina di altre persone, fanno davvero in fretta. Che dentro fosse tutto orchestrato alla perfezione era chiaro già da una prima occhiata da dietro i vetri. I ragazzi in sala trottano spediti, e dal forno a vista in sala escono pizze a ritmi davvero impressionanti.

Tutto è organizzato talmente bene che non faccio a tempo a togliere il cappotto che il cameriere più solerte del secolo ci chiede se siamo pronti. La lista è corta, certo, ma anche studiare il menu con calma non farebbe male (quando ero in fila fuori, ovviamente, non la pensavo nello stesso modo, ma anche questo fa parte di una certa milanesità). Scoprite la nostra classifica delle 10 pizzerie a Milano buonissime e le 30 ottime delivery di pizza!

IL PIATTO FORTE: l’impasto

Il menu ruota attorno al concetto del numero 7. Sette gli antipasti (formaggi, salumi, fritti, freselle, insalate, palle di riso e polpette), sette le birre (Nastro Azzurro, Karma Alvignano, Pilsner, Groisch, St. Stefanus, Grolsch Herfstbok e Peroni), così come i vini bianchi e rossi, le bibite e i dolci (tra i quali svettano il maestoso Ministeriale di Scaturchio, e naturalmente le pastiere, i babà e le capresine). Le pizze, invece, sono 11 (7+4).

Quella che voglio io, naturalmente, mi spiegano che stasera non c’è. Opto per quella con pomodorini freschi tagliati a coltello, fiordilatte misto latte di bufala, olio e basilico. I miei compagni si buttano sulla margherita classica e su quella con la bufala.

Arrivano in tavola le pizze e sono buone, tanto da scalfire le mie convinzioni sul fatto che a Milano non la sappiano fare, e che dunque non vale la pena mangiarle. L’impasto è ottimo (sarà la farina biologica di tipo zero e integrale?), così come gli ingredienti. Soprattutto, i pomodori freschi sono molto saporiti, e il risultato finale non è ‘annacquato’. La pasta regge, la mozzarella fila, l’olio è di prima qualità e la cottura mi lascia soddisfatta.

Intanto, memore della puntata di Report mi premuro di controllare il retro della pizza, che noto essere leggermente bruciacchiato.

Nessuno intorno a me, comunque, mi pare si agiti alla vista del cornicione e del fondo un po’ neri, sarà che molte delle persone in fila indossano anche un Moncler e sono probabilmente contrarie all’area C.

IL POSTO: sobrio

Nel frattempo, ho tirato un’occhiata estetico-antropologica all’ambiente intorno a me. Siamo nella sala a pianterreno (il locale è distribuito su due piani), dove i tavoli saranno più di una ventina, e tutti abbastanza attaccati tra loro. L’ambiente, complice il ‘tutto esaurito’ è nel complesso piacevole.

Gli arredi sono spartani, come richiesto da una pizzeria, ma nel complesso caldi e privi di quella pretenziosità tendente al kitch che spesso esibiscono le pizzerie milanesi. I commensali, comunque, non sembrano curarsi della vicinanza tra clienti: il target è parecchio giovane e (per ora) scevro della tipologia di milanese imbruttito che guarda in cagnesco i vicini di tavolo.

L’ATMOSFERA: variegata

Tutti i ragazzi accanto a me poi, sembrano piuttosto concentrati sulla pizza, piuttosto che sui vicini. Attacco bottone e chiedo loro com’è la pizza. Mi dicono ‘buona’, senza staccarsi dalle loro fette. Gli chiedo da dove vengono, e mi rispondono che tre sono romani, uno è toscano e l’altro di Venezia. Lo dicevo che la ‘milanesità’ è un concetto oramai desueto.

IL CONTO: una pizza a Milano

Alla fine spenderemo 15 euro a testa per una birra media e una pizza. Non saranno i prezzi partenopei, ma la pizza, a neanche un mese dall’apertura, sembra essere davvero quella napoletana.

Anche se il ‘wow’ (o il ‘uààà’) finale mi è proprio mancato.

LIEVITO MADRE AL DUOMO
Largo Corsia dei Servi 11, Milano
02 4537 5930
Aperto tutti i giorni a pranzo (12:00/15:30) e a cena (19:00/23:30) fino a esaurimento pizze.