A cena da Hiša Franko, tre stelle Michelin di Ana Roš in Slovenia

Durante il nostro road trip che ha toccato Friuli, Slovenia e Croazia, ci siamo fermati a cena e a dormire da Hiša Franko, il ristorante in Slovenia tre stelle Michelin e parte della 50 Best di Ana Roš. Ana Roš che voleva fare la diplomatica, ma alla fine diventa cuoca. Che non studia cucina ma sette lingue, e ai fornelli invece fa da sola. Che usa solo ingredienti sloveni, o al massimo di confine, austriaci, croati, italiani. Che solleva questioni importanti come quella sulle poche donne chef o sui ritmi di lavoro usuranti nelle cucine. E che, in un sol colpo, si prende un posto nell’Olimpo del fine dining.

Abbiamo provato Hiša Franko e qui vi diciamo com’è!

IL MENU DI HIŠA FRANKO: 50 sfumature di vita

Per festeggiare i 50 anni di Hiša Franko e i 50 anni di Ana Roś, che cadono entrambi in questo 2023, il menu degustazione proposto porta il poco originale nome di “50 sfumature di vita“. Se la fantasia per questa scelta è stata forse un po’ striminzita, lo stesso non si può dire del numero delle portate di questo percorso: 18.

Descrivere questo viaggio che porta in palmo di mano gli ingredienti del territorio (carni e pesci locali, tantissimi formaggi e prodotti caseari, erbe degli orti), selezionati con cura e maneggiati con maestria, non è un compito facile, anche visto il numero dei piatti che accompagnano il cliente, dal benvenuto della chef – un muschio da accarezzare! – sino al post-dessert. In estrema sintesi, la nostra impressione è che se quattro o cinque piatti potevano essere bypassati (qualche esempio? Le fragole con fave, latte di mandorle e alloro, oppure la granita di foglie di fico), altri raccontano il mondo e la filosofia di Ana Roś in maniera convincente e generosa.

COME SI MANGIA DA HIŠA FRANKO: come se “local” fosse il mondo

Si inizia con albicocca, mandorla e calendula, con uno sfiziosissimo taco di semi, purè di topinanbur nero, pere e silene vulgaris e da cozze, alghe e acqua di pomodoro lattofermentata. Quando diciamo che alcuni piatti potevano essere bypassati, oltre ad averci convinto meno è per una ragione di porzioni, tutte giustamente ridotte all’osso per permettere di arrivare alla fine sazi ma non satolli. C’è un però: un piatto molto interessante come le cozze (anzi, più correttamente, la cozza) appena descritte purtroppo risultano a nostro avviso poco comprensibili in un solo, minimo, boccone.

Fatte queste premesse, si giunge a due classici di Hiśa Franko, forse le due portate più convincenti di tutta la degustazione: un bignet di mais, ricotta fermentata, uova di trota affumicate ed erba cipollina selvatica; e la patata cotta in crosta di fieno estivo, panna acida e caviale. Due piatti davvero impressionanti, sia a livello di tecnica che di presentazione, che di gusto (specie la patata, a cui continueremo a pensare ancora a lungo).

È il momento di una piccola pausa vegetale piacevole ma non indimenticabile, con le fragole di cui vi dicevamo e la “festa d’inizio estate”, un’insalata di fave con crema di lievito arrostito e nasturzio.

Decisamente più convincenti, invece, tutti i piatti ‘principali’ che arrivano a seguire: indimenticabili i tagliolini tagliati a mano con coniglio di montagna, cacao e tartufo nero, ma anche e soprattutto la trota stagionata due giorni e cotta all’Hibatchi, salsa di pesce al burro bruno e rafano, probabilmente uno dei migliori piatti che abbiamo mai assaggiato.

Arrivano anche un fuori menuorzo con funghi -, il capriolo con ostrica, kiwi, barbabietole e foglie della fattoria, e la frittella di lenticchie fermentate con capretto, yogurt salato, foglie di curry e crescione selvatico. Chiude questa sequela di piatti importanti, la Pasta Ana.

I dessert per noi, team salato, si sono rivelati forse la parte meno interessante della cena, con la suddetta granita di foglie di fico, la brioche al miele, fonduta di cera d’api vergine, mela e camomilla; i frutti di bosco estivi con Zemljanka e orzo; il melone; e delle caramelle al grano saraceno e ricotta da portare a casa o mangiare al tavolo.

Quando si arriva al termine della cena, dopo circa tre ore, ci si rende conto che – tra alti e bassi soggettivi – si è come assistito a uno spettacolo, con ritmi e quantità perfette.

Ad accompagnare il cibo, potete scegliere il wine pairing, il funky pairing (vino+cocktail, divertentissimo), il juicy pairing (cocktail e bevande analcooliche) oppure, come nel nostro caso, un vino alla carta, con un ottimo rapporto qualità prezzo per il posto e in relazione alla carta dei vini (86€), e un accompagnamento azzeccato con tutti i piatti: un Sauvignon sloveno, il Bodonci 2018 di Marof.

L’ATMOSFERA DI HIŠA FRANKO: curata ma mai affettata

Quello che ci è piaciuto forse di più di tutta l’esperienza è il posto e l’atmosfera che si respira. Su questo giudizio incidono sicuramente il bel verde in cui è immerso Hiša Franko – siamo a Kobarid, Caporetto, a poca distanza dal confine italiano, profonda e lussureggiante campagna -, gli arredi e i colori con personalità ma mai invadenti e un servizio giovane, sia in sala che in brigata, che si muove all’unisono, come un unico e collaudatissimo ectoplasma, senza mai una sbavatura, né in ‘sovrabbondanza’ né in mancanza, davvero impressionante.

I PREZZI DI HIŠA FRANKO: adeguati al posto

Sia a pranzo che a cena troverete un unico menu degustazione con un prezzo di 255€ a persona, bevande escluse. L’abbinamento vini o cocktail&vini (funky) costa 150€, mentre l’abbinamento analcolico (juicy) ha un costo di 100€. La carta dei vini è super assortita e spazia tra vini con prezzi anche molto diversi. Da ultimo, vi segnaliamo che da Hiša Franko si può anche soggiornare in una delle camere al piano superiore rispetto al ristorante, abbastanza spartane e con prezzi diversi dal ristorante, con inclusa una colazione curata nel minimo dettaglio il giorno dopo.

HIŠA FRANKO
 Staro selo 1, Kobarid, Slovenia
 +386 5 389 41 20
Aperto tutti i giorni (12-16 e 19-23) tranne lunedì e martedì

INFORMAZIONI UTILI:

IL MENU DI HIŠA FRANKO: un inno alle materie prime; diverse opzioni di carne e pesce in menu, meno quelle vegetali, molti latticini

IL PREZZO DI HIŠA FRANKO: menu degustazione 255€ bevande escluse; abbinamento vini o cocktail&vini (funky) + 150€; abbinamento analcolico (juicy) + 100€; carta dei vini con diverse possibilità e prezzi.

L’AMBIENTE DI HIŠA FRANKO: perfetto per un’occasione importante

COME PRENOTARE DA HIŠA FRANKO: tramite il form Superb

COME ARRIVARE DA HIŠA FRANKO: in auto, appena varcato il confine sloveno

Conoscevate già il ristorante Hiša Franko? Lo avete già provato? Fatecelo sapere qui sotto, oppure sulla nostra pagina Instagram!

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1 commento

Nina 21/09/2023 - 6:37 pm
Sono Slovena e nutro un rispetto profondo per Ana, una donna forte e sensibile. Bravo Ana! (in sloveno si dice così, eh eh). E dopo aver vissuto a Milano per tanti anni, amo ogni anno di più il mio paese natìo, la sua natura, tranquillità, senso civico e la gente che sa “fa’ andàa i man”.
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