Nella nostra wishlist campeggiava da tempo Materia, ristorante a Cernobbio che nel 2019 ha conquistato una stella Michelin (e che l’ha appena riconfermata). Il suo chef Davide Caranchini popola da anni le classifiche dei migliori talenti della cucina mondiale e, nonostante la sua giovane età, vanta già esperienze internazionali all’Apsleys a Londra e al Noma di Copenaghen. Di recente ci siamo recati in questo splendido paesino sul lago di Como (qui e qui trovate alcuni spunti su questa bellissima zona) e finalmente abbiamo pranzato in questo ristorante. Ecco com’è andata!
Abbiamo provato Materia e qui vi diciamo com’è!
IL MENU DI MATERIA: contrasti perfetti creati con ingredienti del territorio
La cucina di Materia si fonda sull’utilizzo di materie prime fortemente legate al territorio (come piccione e pesce di lago) o addirittura provenienti dalla serra adiacente al ristorante (tra cui tarassaco, elicriso, luppolo, dragoncello). Questi ingredienti vanno a comporre piatti dai sapori apparentemente lontani – spesso e volentieri viene ricercato l’accostamento acido/amaro -, ma che trovano invece perfetta compiutezza e funzionalità.
Non appena addocchiamo il menu, capiamo che tutti i piatti rispecchiano questa filosofia e praticamente in ogni preparazione troviamo verdure ed erbe aromatiche che stuzzicano la nostra fantasia ancor prima del nostro palato. La divisione è quella classica tra antipasti, primi, secondi e dolci in una scelta democraticamente distribuita in quattro piatti per categoria. Come in ogni ristorante di questo livello, non mancano i menu degustazione con tre percorsi da 5, 7 o 12 portate selezionate dallo chef. Inoltre, è disponibile un interessante menu di 5 portate totalmente vegetariane.
COME SI MANGIA DA MATERIA: un percorso spettacolare tra sapori estremi
Già in partenza, la nostra idea era quella di scegliere un menu degustazione. Quando la gentilissima responsabile di sala ci ha presentato il menu da 7 portate come “quello con i piatti dagli ingredienti un po’ estremi come cervello, midollo, fegato, cuore, ostriche”, i nostri occhi si sono illuminati e non abbiamo più avuto dubbi. Siamo partiti subito a bomba con una selezione di entrée (o snack, come ci sono stati presentati) incredibile, tra cui spiccano la carbonara di lago con uova di trota pecorino e pepe, la tartelletta con limone, caviale di aringa e amaranto e il creme caramel con alga, wasabi e soia.
Il primo piatto della degustazione presenta subito un accostamento azzardato, ma la panna cotta di ricci con spuma di cervella di vitello e polvere di capperi è un mix riuscitissimo che ci lascia in bocca un piacevolissimo sentore di mare giustapposto alla dolcezza del cervello e alla sapidità dei capperi.
Anche l’equilibrio di sapori della seconda portata, il cotto e crudo di scampi con elicriso e purea di pompelmo, è un’armonia perfetta in cui dolce e amaro si integrano senza contrasti.
Siamo passati poi a due piatti che ormai stanno diventando dei veri e propri classici di Materia: la pazzesca insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, mandorle amare e caviale che riesce a stimolare praticamente tutte le zone della nostra lingua con il suo perfetto insieme di amarezza, sapidità, dolcezza e acidità, e le linguine al burro, garum (una salsa di pesce fermentata) di agone e amchoor (una spezia a base di mango) che hanno un sapore così avvolgente e pieno che ci ricorda i comfort food di quando eravamo bambini, il tutto con un guizzo di controllata pazzia dovuto all’asprezza del garum e dell’amchoor.
Il nostro viaggio è proseguito con il piccione allo spiedo presentato in due servizi: la prima parte, uno spettacolare petto con linfa di betulla fermentata, forse il piatto più convenzionale della degustazione – ma non per questo meno buono -, grazie alla cottura perfetta della carne e alla betulla che ci regala un piacevolissimo sentore di bosco che ben si amalgama al sapore un po’ ferroso del piccione.
Con la seconda parte del piatto si osa di più e ci vengono servite le altre parti del piccione: la coscia laccata con spezie dai sentori orientali che ci hanno ricordato alcuni piatti assaggiati a Chinatown, il filetto marinato ai chiodi di garofano, i fegatini presentati su una cialda d’orzo e il cuore cotto al barbecue.
Prima di passare ai dolci, assaggiamo quella che è la personalissima concezione del sorbetto al limone secondo Caranchini. L’ostrica con sorbetto di geranio e fieno non può essere considerata come un semplice intermezzo, ma si rivela essere uno dei piatti più sorprendenti del menu con la sua straordinaria esplosione di sapore che assolve incredibilmente alla sua funzione di pulizia della bocca in vista delle portate successive.
A conclusione di un pranzo pressoché perfetto ci viene portato un dessert con midollo e zafferano, un azzeccatissimo omaggio dello chef alla città di Milano che, pur essendo inequivocabilmente asservibile tra i dolci, ci rimanda al classico risotto servito nelle osterie meneghine.
Anche nella piccola pasticceria che accompagna il caffè non ci stupiamo di trovare, insieme a bigné e tartufini di cioccolato, quei sapori acidi tanto cari allo chef nelle tartellette con frutto della passione e nelle praline con lampone e rosa.
L’ATMOSFERA DI MATERIA: amichevole ma sempre professionale
Ambiente asettico, atmosfera austera e personale impettito: spesso ci si sente in soggezione quando si mangia in ristoranti di questo livello, ma tranquilli perchè non troverete niente di tutto ciò da Materia. L’ambiente alterna toni bianchi alle sfumature più scure dei tavoli e dei divanetti rendendo lo spazio delle due piccole sale elegante ma al contempo accogliente (anche se forse un po’ troppo spoglio). Anche il chiacchiericcio di sottofondo proveniente dagli altri tavoli non risulta assolutamente fastidioso ma, anzi, aggiunge all’atmosfera un tono gioviale e amichevole e ci permette di alimentare la nostra curiosità allungando talvolta l’orecchio per sentire i commenti sui piatti provenienti dai vicini di tavolo.
Solo elogi anche per il personale, il cui entusiasmo per il proprio lavoro traspare non solo dalle parole con cui vengono descritti i piatti, ma anche dal sorriso che hanno tutti i ragazzi in sala e che nemmeno la mascherina riesce a nascondere. Il tutto, comunque, senza mai perdere l’aura di professionalità e competenza che ci si aspetta in un ristorante stellato.
I PREZZI DI MATERIA: adeguati alla qualità dell’esperienza
I piatti alla carta variano tra i 21 e i 26 euro per gli antipasti e i primi, tra i 30 e i 35 euro per i secondi e tra i 13 e i 15 euro per i dolci. I menu degustazione da 5, 7, 12 portate costano rispettivamente 75, 85 e 135 euro a cui aggiungere 35, 45 o 65 euro se scegliete l’abbinamento di vini da 4, 5 o 8 calici. La lista dei vini è corposa e troverete ampia scelta di bottiglie (da circa 25 euro a salire) e calici (da 7 euro). L’unico neo è la presenza del coperto sullo scontrino, un orpello già discutibile in qualsiasi ristorante, ma che qui riteniamo davvero inopportuno, soprattutto se si sceglie un percorso di degustazione.
A parte questo però, considerando la qualità superba del cibo e del servizio, i prezzi sono assolutamente corretti e i 270 euro che abbiamo speso in due per il pranzo che vi abbiamo descritto sono quindi ampiamente giustificati.
MATERIA
Via Cinque Giornate 32, Cernobbio (CO)
0312075548
Aperto tutti i giorni (12-14 e 19-22) tranne lunedì e martedì
INFORMAZIONI UTILI:
IL MENU DI MATERIA: alla carta o a scelta tra quattro menu degustazione
IL PREZZO DI MATERIA: circa 100 euro alla carta, da 70 a 135 euro per i menu degustazione, bevande escluse
L’AMBIENTE DI MATERIA: raffinato ma non impettito
COME PRENOTARE DA MATERIA: telefonicamente e attraverso il form sul sito
COME ARRIVARE DA MATERIA: in auto o in treno fino a Como, poi bus o battello fino a Cernobbio
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