Una cena speciale da Lume, il ristorante stellato a Milano di Luigi Taglienti (chiuso)

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Luigi Taglienti è uno degli chef emergenti di cui si parla più assiduamente, soprattutto da quando nel 2016 ha aperto Lume, un ristorante di livello in una zona poco ‘pop’ alle porte del quartiere Barona a Milano, insignito dopo solo pochi mesi di una stella Michelin. Dopo una lunga attesa, finalmente, lo abbiamo provato, e qui vi diciamo com’è.

IL PIATTO FORTE: la qualità delle materie prime

La popolarità crescente e le apparizioni in TV (speriamo non vi siate persi la puntata della scorsa edizione di MasterChef ambientata proprio qui) non ha distratto lo chef ligure che da Lume, grazie alla cucina a vista, possiamo vedere muoversi agile e veloce insieme agli altri componenti della brigata.

Il personale in sala ci illustra subito la filosofia dello chef, cioè la ricerca continua fatta sulle materie prime, con un fortissimo legame con il territorio, sia quello di origine (la Liguria) sia quello di adozione (Milano) e l’utilizzo pressoché in tutti i piatti di agrumi o comunque di materie prime dal gusto acre.

La proposta di Lume comprende scelte alla carta e 3 menu degustazione: il primo,“Taglienti racconta Taglienti” comprende alcuni grandi classici (lasagna alla bolognese, saltimbocca alla romana, frittura di pesce) reinterpretati dallo chef; il secondo, “Frutto di un momento” è composto da idee più sperimentali e materie prime più ricercate (sanguinaccio di pesce, ostriche, piccione); noi scegliamo il terzo menù, il “Nuovo Milano”, un omaggio ai cibi della tradizione della città meneghina, ovviamente rivisitati da Taglienti.

Non ci facciamo mancare un aperitivo iniziale che comprende un calice di ottimo champagne rosé e una selezione di finger food incredibile, tra cui spiccano i lamponi ripieni di burro aromatizzato e le polpette al doppio pomodoro (disidratato e fritto).

Si parte poi con il menu vero e proprio e la prima portata ci lascia subito stupefatti: si tratta della versione dello chef del classico ossobuco. La carne è cruda, punteggiata da gocce di agrumi e da filetti di acciughe e circonda una crema di riso allo zafferano che acquista una nota croccante grazie ad una cialda dolce; la parola “contrasto”, generalmente usata con accezione negativa, qui non può che assumere significati positivi, poiché sapori che dovrebbero essere opposti tra loro si sposano invece perfettamente.

La seconda portata è il musetto di vitello cotto a lungo nello spumante, accompagnato da un sorbetto di cetriolo con tartufo nero e una macedonia di verdure con mostarda dolce: è qui che scopriamo la sapienza tecnica dello chef, perché la cottura della carne è semplicemente perfetta e gli abbinamenti sono ancora una volta più che riusciti.

Arriva il terzo piatto ed è qui che arriva la vera sorpresa, il cappuccino di funghi con budino di fegati chiari: la spuma di funghi porcini avvolge completamente il palato smorzando il sapore deciso dei fegatini per raggiungere un equilibrio perfetto. Il vero tocco da maestro è però la presenza di un’emulsione di amarena che è semplicemente sublime in abbinamento ai funghi. È impossibile fare una classifica dei piatti che ci sono piaciuti di più, ma forse è questo quello che metteremmo al primo posto.

I piatti escono con ritmo perfetto e si susseguono il raviolo di magro con ragù all’italiana (forse la cosa che ci ha convinto meno, nonostante il gusto eccezionale del ragù all’interno del raviolo), il risotto allo zafferano con animella in gremolata (incredibile il contrasto tra la morbidezza della mantecatura del riso e la consistenza delle animelle) e il controfiletto di vitello impanato (la carne ha un sapore incredibile che si sposa alla perfezione con il leggero gusto aspro della panatura, che sicuramente contiene tracce di agrumi).

L’idea dello chef dei classici formaggi serviti a fine pasto si traduce nel macaron ripieno di gorgonzola 100 giorni, talmente buono che ci verrebbe voglia di chiedere il bis.

L’ultima portata del menu è il tartufo nero e tiramisù che, come suggerisce il nome, unisce in un unico dolce la forma croccante del tartufo (in cima è presente anche un pezzo di tartufo “vero”) e una crema all’interno che ricorda il sapore del tiramisù: semplicissimo eppure geniale, perché nessuno ci ha pensato prima?

Così come all’inizio, anche a fine cena ci vengono portati dei deliziosi finger food dolci che accompagnano il conto. Oltre alle lodi per le idee e la tecnica di Taglienti, la cosa che ci ha colpito di più è stata la qualità delle materie prime, talmente elevata che è stato come se avessimo assaggiato il cibo per la prima volta: è stato come scoprire il vero sapore del vitello, dei funghi, dei fegatini, delle animelle e del tartufo.

IL POSTO: alle porte della Barona

Lume si trova in un contesto di archeologia industriale completamente ristrutturato in via Watt 37, una strada triste e anonima tra il Naviglio Grande e il quartiere della Barona; il fatto che si trovi in un ex edificio della Ginori viene richiamato dalla presenza su ogni tavolo di un vaso di porcellana della celebre manifattura milanese. Il ristorante è raggiungibile con i mezzi tramite il tram 2 e il bus 47; la zona non centralissima potrebbe consentirvi anche di arrivare in auto e di trovare parcheggio nelle vicinanze.

L’ATMOSFERA: meravigliosa

Le sale sono incantevoli, l’arredamento tutto sui toni del bianco rende l’ambiente luminoso e i pochi tavoli (le sale sono grandi, ma i coperti non sono più di 40) creano un’atmosfera intima, silenziosa e ricercata. Il servizio è perfetto: in sala sono presenti ragazzi giovani e preparatissimi, pronti a spiegare con dovizia di dettagli tutti i piatti e che alternano azioni classiche da ristorante di alto livello (raccogliere le briciole con l’apposita spatola, servire il pane con le pinze, accompagnare il cliente fino alla porta del bagno) ad altre più informali (una battuta sul clima, uno scambio di opinioni sugli abbinamenti). Questa alternanza ci ha permesso di sentirci coccolati ma allo stesso tempo mai a disagio.

IL CONTO: non banale, ma vale l’esperienza

Parlando di freddi numeri, il menu degustazione che abbiamo scelto costa 160 euro con l’abbinamento di vini (130 senza); se scegliete alla carta, gli antipasti costano dai 40 ai 60 euro, i primi dai 30 ai 40, i secondi dai 45 ai 65, i dolci sui 20, le (tantissime) bottiglie di vino da 25 in su. Così come per Contraste, il ristorante dello chef Perdomo che abbiamo provato due anni fa, è inutile intavolare discussioni sul fatto che i prezzi siano alti in un locale di questo livello; sono frasi banali, ma da Lume non si va semplicemente per cenare, si va per vivere un’esperienza a tutto tondo e compiere un viaggio nelle idee del suo ideatore, che per noi è valso ogni centesimo speso. Siamo usciti col sorriso sulle labbra e discuteremo di quello che abbiamo provato per mesi: queste sono cose che non possono essere quantificate con il numero di “€” su TripAdvisor.

LUME
Via Watt 37, Milano
02 80888624
Aperto tutti i giorni (12-14 e 19.30-22) tranne domenica a cena e lunedì

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