Un anno fa, in un momento esattamente non fortunato, ha aperto Hazama, un ristorante giapponese in zona Tortona che propone cucina kaiseki, ovvero la più alta espressione della cucina del Sol Levante. Per ovvie ragioni, questa novità è passata più in sordina di quanto dovrebbe: questo, infatti, è l’unico ristorante giapponese a Milano in cui si possa degustare la cucina kaiseki, nonché uno dei migliori in cui abbia mai mangiato. Lo chef, Satoshi Hazama, ha iniziato questo percorso personale dopo aver lavorato nelle cucine di locali d’eccellenza come, tra gli altri, Yoshinobu, Sol Levante e niente meno che Enoteca Pinchiorri, tre stelle Michelin. La sua cucina è un percorso delicato e poetico, raffinato e dolce, che vi condurrà in posti dove, probabilmente, non siete mai stati.
Abbiamo provato Hazama e qui vi diciamo com’è!
IL MENU DI HAZAMA: cucina kaiseki allo stato puro
A pranzo, il menu di Hazama è alla carta, notevolmente più agile e con prezzi abbordabili: tra le proposte, trovate la classica insalata di patate, le alette di pollo fritto giapponese, il pesce in carpione, i soba e piatti principali tra cui manzo giapponese e filetti di anguilla. Questa proposta più ‘semplice’ noi l’abbiamo provata, con estrema gioia, in formato delivery, mentre invece, per la nostra prima (e speriamo non ultima) volta qui, abbiamo scelto di andare la sera, quando il menu è unicamente kaiseki, con una degustazione di 8 portate che variano in base alla stagione e all’estro dello chef. Si tratta di una esperienza unica e in qualche modo preziosa, che appunto riguarda gli ingredienti scelti, le preparazioni e persino le stoviglie utilizzate durante il pasto.
COME SI MANGIA DA HAZAMA: divinamente
La nostra degustazione kaiseki inizia con un piccolo antipasto che ci fa entrare nel mondo della tradizione kaiseki: dei calamari fiammeggiati con piccoli filetti di melanzana alla griglia e shiso fresco, il tutto avvolto da salsa tosazu (salsa di soia con aceto di riso e dashi), che dona una nota acida al piatto. Scagliette di katsuobushi sormontano il piatto come una nuvola, per donare umami e raggiungere così un equilibrio armonico. Se questo è l’inizio…
Proseguiamo con zuppa ottenuta con la cottura del dentice, il cui filetto cotto a vapore è servito all’interno del brodo, accompagnato da fiammiferi di carote arancioni e viola, e asparagi croccantissimi. Alla scorza di limone quasi invisibile, invece, è affidata la nota aromatica.
Arriva il momento del sashimi di tonno rosso, tataki di tonnetto e ombrina boccadoro, servito con verdure finissime in abbinamento e due salse: la zukurijou (salsa di soia, mirin sfumato e alghe kombu) e la salsa ponzu (salsa di soia, aceto di riso, succo di yusu, katsuobushi e alghe kombu). Il pesce è tagliato con maestria e di una qualità eccelsa.
Il fine dello chef Hazama è quello di far sperimentare ai commensali tutti i tipi di cottura: quindi dopo la fiamma, la cottura a vapore e il crudo, arriva il momento di altri due capisaldi della cucina kaiseki. Il primo è la polpetta di tofu, funghi Donko e pescato bianco del giorno, dorata in una frittura leggerissima e poi lessata in salsa Misorenì. Marinata e soffice, ha la sua massima espressione abbinata con lamine di peperone rossi e gialli, friggitelli e mazzancolle lessate. Il secondo caposaldo, invece, ovviamente il tempura: qui lo troviamo di filetti di scorfano e zucca trombetta, in abbinamento con salsa tendashi fumante. Croccante e incredibilmente saporito.
Proseguiamo con Hassun, una composizione in cui si palesa la visione dello chef della stagione in corso, in questo caso l’estate. Il piatto è complesso e costituito da ben 5 portate diverse: un aspik di okura e datterini in gelatina di dashi, un tataki di filetto di cavallo, un filetto di morone alla griglia, uno scrigno di zucchina tonda e un kakuni di costine di maiale brasate. I gusti, pur nelle loro differenze, si amalgamano alla perfezione, in quello che per noi è stato il piatto della serata.
A seguire, arrivano una zuppa di miso diversa da qualsiasi altra zuppa di miso abbiamo mai assaggiato e un riso cotto al vapore profumato con mirin e salsa di soia; per concludere, infine, un gelato al té d’orzo con chicchi di riso integrale tostato e soffiato in casa e polvere di Mugicha.
Usciamo travolti da questa degustazione (8 piatti, per un totale di almeno tre orette a cena), accompagnata da un meraviglioso sakè consigliato dallo chef, e con l’impressione di aver trascorso davvero una serata speciale, o meglio, una vera e propria esperienza da ricordare per lungo tempo.
L’ATMOSFERA DI HAZAMA: raffinata
L’atmosfera di Hazama, che ha preso il posto di un altro giapponese, Kido-ism, è piuttosto raffinata, per quanto essenziale negli arredi. Da fuori, il locale non è esattamente valorizzato, ma al suo interno è sobrio e adatto a cene romantiche o di lavoro. Il servizio è molto gentile e competente.
I PREZZI DI HAZAMA: da degustazione o alla carta
Il menu degustazione serale, che vi abbiamo appena descritto, ha un costo di 90 euro, bevande escluse. A pranzo, invece, si può scegliere da un menu alla carta, e il prezzo medio dovrebbe attestarsi sui 35-40 euro.
HAZAMA
Via Savona 41, Milano
02 87178763
Aperto tutti i giorni (12-15 e 18-23) tranne lunedì
INFORMAZIONI UTILI:
IL MENU DI HAZAMA : kaseiki (8 portate) la sera, alla carta a pranzo
IL PREZZO DI HAZAMA: 90€ la sera, 35€ circa a pranzo
L’AMBIENTE DI HAZAMA: raffinato e sobrio
COME PRENOTARE DA HAZAMA: telefonicamente o su The Fork
COME ARRIVARE DA HAZAMA: con la metro verde (Porta Genova), bus 90-91, tram14
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