A pranzo da Piazza Duomo, il tre stelle Michelin di Enrico Crippa ad Alba

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Pranzare da Piazza Duomo ad Alba è un privilegio. Assaggiare i piatti di uno chef tre stelle Michelin, in effetti, lo è per definizione, almeno per chi è appassionato di cibo e lo paragona, talvolta, all’arte. Pensate quindi come può essere stato sedere a uno dei tavoli del ristorante di Enrico Crippa, dopo una mattinata passata con lui, prima nel suo orto e poi in cucina insieme alla sua brigata. Un’esperienza da ricordare a lungo, che mi ha insegnato molto sia sullo stare dietro ai fornelli (ma sullo starci davvero, con professionalità e impegno) sia dal punto vista umano.

Enrico Crippa è, prima che un cuoco, una persona estremamente disponibile e pacata, dotato di una umiltà che ho ravvisato raramente in chef del suo calibro. Ascoltarlo parlare degli ingredienti che sceglie ogni mattinata, con la sveglia puntata alle 6, è stato disarmante.

Gli ingredienti che vanno poi a comporre i piatti di Piazza Duomo arrivano da fornitori di fiducia, da un raggio di qualche decina di chilometri. E dall’orto nel quale Enrico mi ha accompagnato: da qui arrivano erbe, aromi e verdure di ogni sorta. Per esempio, quelli che poi vanno a insaporire (e colorare) uno dei suoi piatti più celebri: l’Insalata 21, 31, 41, 51…., un’insalata che assembla oltre 100 ingredienti diversi, sulla base della stagionalità.

Venendo al dunque: cosa si mangia da Piazza Duomo? Siamo nelle Langhe, quindi il ruolo dominante lo hanno sicuramente i prodotti di quel territorio. La carne di Fassona, la nocciola tonda gentile, le castagne, i funghi, il tartufo bianco d’Alba, il cappone, il coniglio, il burro di panna fresca. E ancora, le patate d’Alta Langa, il cardo gobbo di Nizza, i topinambur, le rape bianche. Ingredienti semplici eppure molto vari, che metterebbero alla prova chiunque: in questa zona si mangia bene più o meno dappertutto, e reggere l’urto della competizione non è sempre facile.

Enrico Crippa, però, lo fa in un modo molto personale, che mescola gli influssi di vita e quelli lavorativi delle sue esperienze precedenti in Italia, Francia, Giappone. Una via riuscita, evidentemente, se dal 2012 lo chef è un nome fisso nell’Olimpo della Michelin. Ma non serve certo la guida più celebre per attestare una capacità che, specie in alcuni piatti, sembra andare davvero oltre.

Grazie a Peroni Nastro Azzurro ho avuto la possibilità di fare un percorso davvero unico e completo, assaggiando il menu degustazione, un viaggio di 12 portate all’interno dell’universo di Enrico Crippa. Maggiori dettagli sul progetto li trovate all’indirizzo www.gemsofitalia.com e seguendo sui social gli hashtag #GemsOfItalia e #PeroniUAE.

Tra i piatti più incredibili che ho assaggiato c’è sicuramente la crema di patate, tartufo e tè nero cinese: un piatto eseguito magistralmente, un sapore delicato raramente assaggiato prima e una presentazione fuori dal comune. La recensione di questo pranzo, in questo caso, mi sembra fuori luogo, e lascio a voi – se mai vi regalerete un pranzo o una cena in questo ristorante – le parole per descriverlo. Intanto, qui di seguito, alcune immagini di un’esperienza che resterà impressa nella mia mente ancora a lungo!

PIAZZA DUOMO
Piazza Risorgimento 4, angolo Vicolo dell’arco, Alba (Cuneo)
0173 366167 | [email protected]
Aperto tutti i giorni (12:30–14 e 19:30–22) tranne domenica e lunedì

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